Alsace Gastronomie
  S'enregistrer / Login Page d'accueil & historique ·  Actualités / A la carte cette semaine ·  Plan d'accès et services ·  Plats et tarifs évènement ·  Spécialités traiteur ·  Spécialités bouchères ·  Foies gras, spécialités, vins fins... ·  Nous contacter   

  Menu
Qui sommes-nous ?
La carte de la semaine
Spécialités bouchères
Spécialités traiteur
Pour vos évènements
Repas de fêtes
Les délices d'Alsace
Par correspondance
Mes recettes
~
Nos services
Où nous trouver ?
Nous Recommander
~
Nous Contacter
Nos partenaires

  Calendrier
<< Août 2018  >>
DLMMJVS
   1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  
       

  Visiteurs depuis décembre 2012





  Le choux ....Royal....
Catégorie : Aucune
Ajouté le : 29/06/2007 15:36
Auteur : admin
Lectures : 2944
Note :  [ Evaluer ]

CHOUCROUTE ALSACIENNE

Budget.**
Durée de préparation et de cuisson . 3hres
Mode et durée de cuisson. Dans une cocotte haute. 2hres30

Pour 6 pers.
1kg500 de choucroute** (de préférence râpée fine)
De la couenne de porc
1 queue de porc
300 grs d'échine de porc demi-sel, sans os coupée en tranches de 1,5 cm
300 grs de poitrine fumée, coupée en morceaux de 3 cm²
200 grs de poitrine de porc fraîche, coupée en morceaux de 3 cm²
3 saucisses fumées à hachage grossier
3 paires de knacks
de la graisse d'oie
6 belles pommes de terre
3 gros oignons émincés en lamelles
5 gousses d'ail émincées en lamelles
4 clous de giroffle
15 baies de poivre blanc en grains + 8 baies de genevièvre + 12 baies de coriandre + 5 feuilles de laurier.
1 c.à.s de miel de fleurs
2 kub Or
60 cl de vin blanc d'Alsace / Riesling et 30 cl d'eau

PREPARATION.
**Pour une choucroute au delà de 2 mois d'âge, il sera préférable de la faire détremper dans 2 volumes d'eau froide pour 1 volume de chou, puis l'essorer
et la défiler.
Dans la cocotte intégrez 3 cuillères à soupe de graisse d'oie, y incorporer les oignons, l'ail, ainsi que les baies.
Laissez revenir l'ensemble jusqu'à jaunissement des ingrédients (il est important, pendant cette phase de remuer régulièrement l'ensemble qui ne doit pas attacher), puis incorporer le miel et les Kub Or tout en remuant encore, laisser monter la masse à feu doux en intégrant au fur et à mesure le vin blanc.
Une masse homogène ayant été obtenue, déverssez cette dernière dans un "nid de poule" (récipient ovale en terre cuite ou alu).
Après tiedissement, mélanger votre fond avec la choucroute de façon à ce que les masses soient bien homogènes.
Répartissez votre chou en trois masses équivalentes
Dans votre cocotte, déposez votre couenne, côté gras sur le fond, puis déposez-y 1/3 de chou et sur le dessus 1/2 des moreceaux de viande.
Opérez une nouvelle fois de la même manière et enfin, recouvrez par une dernière couche de chou.
Arrosez le tout avec l'eau.
Laissez mijoter à feu doux et pendant ce temps faites cuire vos pommes de terre non épeluchées, puis enlever les pelures et coupez les en deux.
A 20 minutes de la fin de cuisson déposer les saucisses fumées sur le chou et à 10 minutes les knacks ainsi que les pommes de terre.

Pour une choucroute dite "Royale", rajoutez des quenelles de foie (voir ma recette dans notre rubrique) cuite dans de l'eau frémissante puis après refroidissement, grillées dans un peu de beurre, ainsi que 2 jambonneaux cuits en même temps que le chou, également 3 boudins noirs frits à feu doux dans une poêlle.

Suggestion de présentation.
Après avoir délicatement retiré les couches successives, déposez, sur un grand plateau ovale en terre cuite : le chou au milieu, les morceaux de viande en périphérie et à la base, par intermitence les pommes de terre, les saucisses croisées du centre vers le bas

Suggestion de boisson. Un Riesling servi à 12°, dans un beau pichet **
Pour la digestion, après le repas, vous pouvez boire un café noir froid mais non glacé.

** L'abus d'alcool est dangeureux pour la santé, buvez avec modération.

Bon appétit;

Gérard-Charles VELTEN

  



  
 Translate in english
 Übersetzen Sie im deutsch
 Traduca in italiano
 Traduzca en español
 Tradusa nos portugues
 Vertalen in het Nederlands

  Sondage
Quel service supplémentaire souhaiteriez-vous disposer sur ce site web ?
 Réservations en ligne de petits plâts
 Achat en ligne de produits fins
 Trouvez les conseils du traiteur
 Connaitre les offres spéciales de votre boucher
 Un forum de discussion

 
Autres Sondages

Etablissement enregistré près la Chambre des Métiers et des Artisans d'Alsace
L'Alsace Chez Vous - 13, Rue des Serruriers - 67000 Strasbourg - 03 88 32 88 71
Ancien élève au Brevet de Maîtrise - Session 1988/1989