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  Pour gourmets rafinés...
Catégorie : Aucune
Ajouté le : 28/06/2007 13:51
Auteur : admin
Lectures : 4127
Note :  [ Evaluer ]

NOIX DE JOUES DE PORC AU PINOT NOIR D'ALSACE ET GELEE DE MYRTILLES
Budget.**
Durée de préparation** et cuisson . 2 hres 45
Mode et durée de cuisson. En cocotte (fonte brute de préférence) 2hres15.

Pour 4 pers.

1kg de noix de joues de porc préalablement marinées dans 50 cl de pinot noir + 25 cl d'eau + 3 feuilles de laurier + 2 clous de giroffle + branche de thym, 2 Kub Or, 1 pincée de poivre, sel, coriandre + 4 carottes + 4 gousses d'ail coupées en 2,
+ 1 c.à.c de miel de sapin.

2 gros oignons finement hachés.
200 grs de myrtilles avec 50 grs de sucre roux moulu.

PREPARATION
Après 24 hres de marinade préalablement décrite, égouttez les noix de joues de porc, puis dans une cocotte en fonte et à feu vif, faites saisir ces dernières
dans un peu de graisse d'oie (à défaut un peu d'huile de pépins de raisin), en veillant à ce que les noix n'hadèrent à la cocotte.
Ensuite, dans le fond de jus ramené à feu doux, incorporez les oignons en les laissant brunir(au bout de 5 min. intégrez le miel) jusqu'à obtention d'une bouillie homogène.
Incorporez 1/3 de la marinade et laissez monter pendant 10 minutes.
Intégrez les composants de la marinade, sauf les carottes que vous réservez.
Déposez vos noix dans la cocotte et arrosez les au fur et à mesure de la cuisson du solde de votre marinade.
Au bout d'1hre30, incorporez les carottes, laissez mijoter et si nécessaire, rajouter à demie-portions, du pinot noir et de l'eau.
En bout de cuisson, retirer les noix ainsi que les carottes.
Passez votre jus au tamis fin.
Réintégrez vos noix et carottes et faites épaissir légèrement votre sauce à l'aide de farine de maïs délayée dans un peu d'eau.
Votre sauce devrait avoir un aspect moiré.
Pendant la cuisson, faites réduire vos myrtilles mélangées au sucre, en délayant constamment le mélange jusqu'à obtention d'une compotine.

Suggestion d'accompagnement. Des spätzele faits maison.

Suggestion de présentation.
Avec les spätzele, formez une rosace sur la circonférence des assiettes.Au centre, déposez les noix.
Sur la rosace, déposez à équidistances, à l'aide d'une cuillère à café, la compotine de myrtilles.

Suggestion de boisson. Un pinot noir (bien sûr!), servi décanté à 12° **

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, buvez avec modération.

Bon appétit;

Gérard-Charles VELTEN.

  


Auteur Commentaire
COMETE67 Posté : 14/12/2009 10:29

MERCI POUR TOUT

Je connais votre boucherie, les quelques fois où j'ai acheté chez vous, surtout pour les fêtes, je n'ai jamais été déçus.

Maintenant, je découvre votre site et vos recettes.
En les lisant, j'ai vraiment envie d'en réaliser l'une ou l'autre et pourquoi pas toutes.

Merci pour votre professionnalisme, vos conseils et votre accueil sympatique au magasin.


  

  
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